Sicherer Umgang mit Lebensmitteln für ehrenamtliche Helfer

Jeder, der Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, haftet zivil- und strafrechtlich dafür, dass dies einwandfrei erfolgt!

Für Beanstandungen ist die jeweilige Ausgabe verantwortlich. Der Gast muss jedoch Beanstandungen unmittelbar beim Bedienungspersonal oder beim Veranstalter geltend machen.

Wer bei einem Fest mit diesen Lebensmitteln direkt oder indirekt (z. B. über Geschirr und Besteck) in Kontakt kommt, trägt ein hohes Maß an Verantwortung für die Gäste und muss die folgenden Hygieneregeln genau beachten.

Tätigkeitsverbot für den Umgang mit Lebensmitteln

Personen mit

• infektiöser Gastroenteritis (ansteckender Durchfall, evtl, begleitet von Übelkeit, Erbrechen, Fieber),
• Typhus oder Parathyphus,
• Virushepatitis A oder E (Leberentzündung),
• infizierten Wunden oder einer Hautkrankheit, wenn dadurch die Möglichkeit besteht, dass Krankheitserreger in Lebensmittel gelangen und damit auf andere Menschen übertragen werden können,

dürfen nach dem Infektionsschutzgesetz mit Lebensmitteln außerhalb des privaten hauswirtschaftlichen Bereichs nicht umgehen. Dabei ist es unerheblich, ob ein Arzt die Erkrankung festgestellt hat oder aber lediglich entsprechende Krankheitserscheinungen vorliegen, die einen dementsprechenden Verdacht nahe legen.

Gleiches gilt für Personen, bei denen die Untersuchung einer Stuhlprobe den Nachweis der Krankheitserreger Salmonellen, Shigellen, enterohämorrhagischen Escherichia coli-Bakterien (EHEC) oder Choleravibrionen ergeben hat und zwar auch dann, wenn die betroffene Person keine Krankheitssymptome zeigt (so genannte „Ausscheider“).

Vor allem folgende Symptome weisen auf die genannten Krankheiten hin, insbesondere wenn sie nach einem Auslandsaufenthalt auftreten:

• Durchfall mit mehr als 2 dünnflüssigen Stuhlgängen pro Tag, gegebenenfalls mit Übelkeit, Erbrechen und Fieber
• Hohes Fieber mit schweren Kopf-, Bauch- oder Gelenkschmerzen und Verstopfung sind Zeichen für Typhus und Paratyphus
• Gelbfärbung der Haut und der Augäpfel weisen auf eine Virushepatitis hin
• Wunden und offene Hautstellen, wenn sie gerötet, schmierig belegt, nässend oder geschwollen sind.

Wichtige Regeln im Umgang mit Lebensmitteln

Vorbereitung

• Vor Arbeitsbeginn müssen Fingerringe, Armbanduhr und Armschmuck ablegt werden!
• Vor Arbeitsantritt, vor jedem neuen Arbeitsgang und nach jedem Toilettenbesuch müssen die Hände gründlich gewaschen werden. Hierzu Flüssigseife, fließendes Wasser und zum Händetrocknen Einmalhandtücher verwenden.
• Fingernägel müssen sauber und kurz geschnitten sein. Das Tragen von Nagellack und künstlichen Fingernägeln hat beim Umgang mit offenen Lebensmitteln zu unterbleiben.
• Personen mit langen Haaren sollten diese zusammenbinden.
• Saubere Schutzkleidung (Kopfhaube, Kittel o. ä.) / Kleidung muss getragen werden!
• Kleine Wunden an Händen und Armen müssen mit sauberem, wasserundurchlässigem Pflaster abgedeckt sein.

Zubereitung und Ausgabe

• Auf Lebensmittel / Getränke darf nicht gehustet oder geniest werden!
• Bei der Ausgabe muss die direkte Berührung von Lebensmitteln vermieden werden — saubere Hilfsmittel (Gabeln, Zangen etc.) oder Handschuhe verwenden!
• Einmal ausgegebene Lebensmittel und Speisen dürfen nicht zurückgenommen und/oder erneut angeboten werden.

• Rauchen ist im Bereich der Lebensmittelherstellung und Speisen- sowie Getränkeabgabe verboten.
• Es dürfen sich keine Tiere oder Kranke in der Zubereitung oder Ausgabe aufhalten.
• Die Zubereitung oder Ausgabe darf nicht zeitgleich privat genutzt werden (z. B. Zubereitung Mittagessen).
• Die Hygieneregeln gelten auch beim Getränkeausschank!

Sachgerechter Umgang mit Lebensmitteln

Lebensmittellagerung

• Unverpackte Lebensmittel dürfen nur in Behältern und abgedeckt transportiert weden.
• Behälter und Verpackungsmaterialien müssen sauber und für Lebensmittel geeignet sein.
• Lebensmittel in Behältern oder Säcken dürfen nicht unmittelbar auf dem Fußboden abgestellt werden.
• Rohware und fertige Speisen müssen immer getrennt gelagert werden.

Hygiene

• Räume, Einrichtung und Gerätschaften müssen vor Beginn der Zubereitung in hygienisch sauberem Zustand sein.
• Gerätschaften und Arbeitsflächen müssen sauber sein und regelmäßig zwischengereinigt werden.
• Geschirr, Besteck und Geräte müssen ebenfalls in einwandfreiem, sauberem Zustand sein. Beschädigte oder gesplitterte Behältnisse dürfen nicht verwendet werden.
• Die Reinigung von Geschirr und Gläsern sollte möglichst maschinell erfolgen. Für eine sachgerechte Reinigung mit der Hand ist ein Spülbecken mit möglichst heißem Wasser und Spülmittel notwendig. Das Nachspülen erfolgt in einem zweiten Spülbecken mit warmem, klarem Wasser. Regelmäßig Wasser und Trockentücher wechseln!
• Sauberes Geschirr immer getrennt von Schmutzgeschirr lagern.

Umgang mit gekühlten Lebensmitteln

• Kühlpflichtige Lebensmittel, wie Steaks, Bratwürste, Hamburger, Wurstwaren, Käse oder Torten müssen ausreichend kühl (bei +2°C bis max. +7°C) gelagert oder transportiert werden.
• Die Kühlung ist regelmäßig zu prüfen und zu protokollieren.
• Zubereitete warme Speisen sollten bei einer Mindesttemperatur von +65°C vorrätig gehalten werden.

Spezialwissen

Pommes

• Bei der Herstellung von Pommes Frites und anderem Frittierten sollte die Fritteuse auf max. 175°C eingestellt werden, um die unerwünschte Acrylamidbildung zu vermeiden.